吴梦菲 反差

在中国东谈主的食谱中，烧烤是最特别的存在。

代表餐桌审好意思的川、鲁、粤、淮扬等大菜系里，委果找不到烧烤的影子。

非论是川菜里的热水白菜、麻婆豆腐；鲁菜里的葱烧海参、九转大肠；粤菜里的白切鸡、豉汁排骨；淮扬菜里的狮子头、大煮干丝。

它们的共同点是，以蒸、煮看成最上档次、最政事正确的烹饪形式，炒次之，煎、炸再次之。

而烧烤，则在被默许为是不上台面、不可用于高档食材的烹饪形式——中餐烹饪看不起链的底端。

与这种不雅念人大不同的是，在委果总共的中国城市、乡村中，烧烤是东谈主东谈主青睐、家家青睐的好物。

非论宵夜小酒、露营户外、好友约会或者阖家团圆，只消一炉烧烤镇场，那就有了氛围和排面。

不可处庙堂之高，则居江湖之远；不可赏炊金馔玉，则谋锦绣膏粱。

烧烤，代表了中国饮食最草野、最贩子、最家常和最温雅的那一面，也凝华了中国东谈主总共的因地制宜、圆融变通、行侠好义和林下风流。

01

烧肉与烤肉

烧烤的历史，远远早于其他烹饪形式。

炖煮需要防水耐火的容器、蒸需要容器里加装隔水装配、煎炸需要食用油的榨取技能，但烧烤却什么都毋庸：几根树枝，一堆火，就能让腥膻的生肉，变成油花四溢，香气扑鼻的烤肉。

也许在莫得笔墨的时期，烧烤还是成为东谈主们告别生吞活剥的捷径。

但严格说来，“烧”和“烤”两个汉字，含义并不谈判。

《说文解字》对“烧”的释义是一个更复杂的字“爇”。从字形贯通，便是捂在草堆下加热。

今天，在云南滇西地区还存在着一种陈腐的好意思食“火烧肉”，当地东谈主巧合又称之为“大烧”。

制作很精真金不怕火，把整猪肉埋入柴草堆里，点火，沉静恭候火焰烧毁、灭火。然后洗掉猪皮名义烧焦的场所，剩下半生半熟的猪肉切薄片后凉拌吃。

不可吃生的外地东谈主，不错只消较熟的外层，而土产货东谈主则更倾向于连生带熟一谈吃。不是这个，不够鲜活滑爽。

无疑，这是陈腐的“烧”保存于今的饮食活化石，亦然汉语、汉字很早就对云南边关产生影响的例证。

而世俗存在于中国饮食中的烧猪、烧鹅、红烧肉、家烧鱼、葱烧海参这些带着“烧”字菜品，固然烹饪形式有煮、烤、煸、炒等区别，但它们无一例外，都加入了“焖”这一谈工序：一个小小的细节里，反应出了“烧”的内容。

“烤”的历史就短得多，北京盛名老字号“烤肉宛”藏着一块匾，这是1946年由皆白石题写的，上书 “诸书无烤字，应东谈主所请，自我作古”。

“自我作古”毫不是皆白石欢喜，事实上，目田之前的委果总共汉字字典里，都莫得“烤”字。

它最早的源起可能来自熇、洘等古汉字，可能是自朔方或西北的外来民族语言，也可能是民间俚语的渐渐演化。

今天，在东北、内蒙古、新疆这些阿尔泰系民族也曾活跃的地区，烤肉依然是最朴实的传统烹饪、最具特色的民族食品和最无际的待客礼仪。

东北的烤肉要在传统泥炉上，用菊花碳来烤，唯有它们，才智赢得恰到克己的火候。

切大薄片的猪五花，烤到卷边微微焦的时候，蘸上大酱，生蒜，青椒，用生菜叶或者紫苏叶包起，一口一个，滋味结识、辛香均衡。

在山东淄博、青岛和江苏北部的徐州，也流行与东三省极其肖似的碳炉烧烤。

这可能来自朔方游牧民族南下的萍踪，也可能是闯关东外侨的反向影响。总之， 烧烤里，藏着地域的互通和东谈主类的迁移。

一斤生羊肉，煮熟后一般在7两阁下，烤熟后不到半斤。且使用明火很容易在干燥的场所引活气灾。是以在盛产羊肉、枯竭燃料、少雨高寒的内蒙草原，牧民们大部分时候更倾向于白煮羊肉，唯有稀客盈门或者广博节庆的时候才会出现烤肉。

蒙古式烤肉一般不径直上火，而是把烧红的石头填入掏空清洗好的羊肚子，让热量沉静地由内向外把肉烤熟。

这么烤肉，拦截易引草拟原失火，并能让热量不竭更久。羊肉外层的肥油亏本少，润而酥化；内层的瘦肉、排骨焦脆香好意思，比较通俗由外而内的烤肉，它的风范止境特别。

北疆的烤肉以伊犁为代表，切大块的阿勒泰寒羊，油脂丰富。

简精真金不怕火单用鸡蛋、皮牙子（洋葱）和盐羼杂的汁水腌制后明炉烧烤。鸡蛋是用来上色增香的，为羊肉名义裹上一层焦黄色的香脆外套；盐是用来上味的，同期能让卵白质转性，让瘦肉更有嚼劲；皮牙子则是用来祛膻的。三种腌料责任分明，结构澄莹。

南疆的烤肉则以喀什为尊，这里的多浪羊生涯在半萧索化的盐碱地里，吃碱生植物。

由于当地温差大、植被艰辛，是以羊肉委果莫得膻味。不需腌制径直切大粒火烤，在加入喀什地区所产的安息茴香粉、辣椒粉、姜黄粉等调配而成的撒粉后，当然香酥入骨，滋味丰沛。

红柳烤肉是南疆烤肉最具代表性的一种：产于塔里木盆地旯旮绿洲里的多枝怪柳，因为有浅红色的树皮而被当地东谈主称为“红柳”。它受热渗出的树汁具有幽香，能为烧烤的牛羊肉增添风范。

因为红柳枝较粗，肉块需要切得较大才智串起来，是以在新疆各地，“红柳烤肉”时时是大块烤肉的代名词。

总之，“烤”崛起于江湖、发端自阡陌。这种凭借烟熏火燎而生的食品，在越远处的场所，就越有广宽的寰宇。

它与典雅有古风的“烧”组合起来，完成了汉字在餐桌上精确、适合和隐秘的抒发；呈现了烧烤这种治理形式，在中国的一体两面性；也寓意了烧烤看成华夏领土变迁、民族交融的见证者变装。

02

烧烤在东亚

在“烧烤”这个词还没出身之前，中国东谈主把它叫作念“炙”“炮”“燔”。

公元前六世纪出现的诗句“有兔斯首、炮之燔之；正人有酒、酌言献之”，真义是烤兔肉要配酒才够味；公元前三世纪出现的谚语“脍炙东谈主口”，形容好的文章像烤肉相通、根底停不下来。

▲锦州烧烤。图by 小红书@开小灶的85号摩托车手

字据文献记录，周皇帝的食谱里，包括“肝膋”，这是一种以猪网油包裹动物肝脏烧烤的菜肴；而汉高祖刘邦则“常以炙鹿肝下酒”。

如“炙”字所呈现的场景——“肉”在“火”上： 这些陈腐文化遗存，解说了在出身之初，烤肉在华夏政显著族士医生饮食里精粹的地位。

一个时时被东谈主忽略的细节是，当黄河流域的东谈主们，正在追捧烧烤兽肉、畜肉的同期，南边长江流域，另一种烧烤也正执政蛮滋长。

《楚辞·大招》写谈：“炙鸹烝凫，煔鹑陈只。煎鰿膗雀，遽爽存只”

鸹，是大乌鸦；凫，是野鸭；鹑，是鹌鹑；鰿，是鲫鱼；雀，是山雀……总共这些，用千般各样的烤具和大小不一的火候来烤，吃得东谈主满口留香、直爽无比。

显然，屈原笔下中国南边的烧烤，在那时就还是呈现出食材丰富、不拘一格的特质。尤以水禽和水产擅长。 这种饮食特质，相宜楚国江河密集、湖泽遍布的地舆性，也呈现了中国南边丰富物产构建下的，无与伦比的烧烤殿堂。

今天的岭南地区，是东谈主们倾向于以海鲜入烧烤。

粤西东谈主以烤生蚝为尊，手掌大的湛江生蚝，洗净后闭壳开烤。雷州半岛长年燥热，海水挥发量大、盐度高，生蚝自带的汁水因而带有浓郁的咸鲜甜，上碳炉后外烤内煮，汁水收浓，不需要任何调味，当然滋味丰沛。

上桌之前把蚝壳撬开，加入金银蒜和小米椒末点缀。所谓银蒜，是崭新的蒜蓉，用以去腥；金蒜则是油炸过的蒜酥，用以增香提味。它们与咸、涩、鲜、腥的蚝肉互为补充，再搭一瓶啤酒，这是身居南海之滨的莫大乐趣。

而在粤东，另一种烧烤，是潮菜绝世超伦之作。

和碳烤生蚝追求的原汁原味不同，烹制炭烧响螺，必备的一份潮汕烧汁和一瓶高度白酒。潮汕烧汁作念法复杂，用到火腿、肥膘肉、鸡清汤、川椒、头抽酱油等十几味材料，一谈熬成浓浓的汤汁。

与之相背，炭烧的历程自身却不复杂：硕大的响螺通盘上炉，用白酒和烧汁反复灌浇、烧煮、冲洗，把螺肉名义有土腥味的粘液洗去，让它沾染上浓郁的酱香和酒香。

几小时后，螺肉烤熟，切成薄片，外在皑皑无暇，尝之有火腿的香、白酒的醇、猪肉的丰腴和鸡汤的鲜好意思，它们都搭载在紧实微甜的螺肉上，这是考取烹饪的至高田地。

而潮汕东谈主称为“螺肝”的螺尾，更是炭烧响螺里最精华的妙物。

它饶沃、滑嫩、充满张力的烽火气，肖似圭表鹅肝而过之。

到了十万大山蜂涌下的广西、贵州，东谈主们在烧烤多元化的谈路上走的更远——不到贵州，不知烧烤调料之多；不到广西，则不知烧烤食材之多。

开膛破肚的整只烤田鼠，在烤架上滋滋冒油，肉质酥化、肥瘦相宜；

细长迂回的猪鞭，用盐、孜然和辣椒掩去食材腥气，便能凭借脆韧的口感浮松上位；

▲图/东谈主生一串

烤猪眼要整只进口，齿颊到处，汁水爆浆，有训诫的门客要凭借猪眼名义的温度，决定落齿的时机：早了容易烫伤口腔，晚了则无法体会香气四溢的快感。

▲图/东谈主生一串

除此以外，还有千般各样的烧烤蛇、虫。

在黔、桂地区，烤木虫、烤蜂蛹、烤蝎子，乃至烤甴曱（蟑螂），都不是陌生物事。要是火候到位，它们都会呈现出趋同的浓香与松脆，这毫不是百物一味的粗浅，而是高卵白经由火烤之后出现的焦化、变性。

▲图/东谈主生一串

它们相宜东谈主类继承养分的特质习惯，也心仪了清洁杀菌的需求。在古代交通未便、地盘艰辛的地区，也许也曾是当地匹夫最蹙迫的卵白质来源，而今天，则成为中华烧烤谱系上，最具特色的一页。

▲锦州夜市。图/ 抖音截图

而屈原笔下的烤鱼，则竣工地保存在了水土更宽裕、地缘却更顽固偏远的，四川和云南的丘陵盆地、横断山区。

川渝烤鱼风靡寰宇的时刻并不长，坊间传闻它发祥自万州，又说来自巫溪。但事实上，通盘川东地区一直有把鲜鱼烤香，再用调料炖煮入味的传统。它反应了长江三峡地区丰沛水系孕育的渔业资源，也呈现了川菜重调味、擅搭配的传统。

郫县豆瓣和青花椒是川渝烤鱼的灵魂所在， 豆瓣里抒发鲜味的氨基酸盐是水溶性的，而青花椒里的麻味主角山椒素是脂溶性的。烧烤后的草鱼、鲇鱼肉质疏松多孔，千般呈味物资跟着水、油浸透鱼肉深处。

川渝地区对菜肴可口的两个最高评价“入味”“下饭”，由此缔造。

而云南的烤鱼，则走上了皆备不同的谈路。很多江河流经处，便是傣族聚居区，这个千年来擅长耕耘哺养的民族，回来出了丰富的烧烤形式。

腌菜膏是滇西保山、德宏等地区傣族烧烤的最蹙迫元素。

这种调味料，要以萝卜菜和糯米一谈发酵，取其酸水，沉静熬制稠密。通盘历程很复杂，需要有训诫的老波桃（傣语：老爷爷）出手操作，火候、水分、撇浮沫、时长和珍爱进度都将是影响腌菜膏迥殊风范的决定成分。滋味最佳的腌菜膏光芒澄清、酸香扑鼻。

在兑入适当的水、盐、糖、香草、折耳根和小米辣之后，腌菜膏就成了搭配香茅草烤鱼，用以去腥、解腻、增添酸香风范的伟人蘸水。

而在滇南，普洱、版纳的傣族匹夫则流行“包烧”。

所谓“包”，是用芭蕉叶或者柊叶把食材和香料包裹起来，以火塘为热源，将食品烧熟。

与来自西方的包锡纸烧烤肖似，芭蕉叶能让食材受热更均匀，并锁住水油，使食材口感软嫩多汁。更蹙迫的是，植物树叶提供的幽香，能灵验为食品增添迥殊的风范。

对滇南傣族来说，万物皆可包烧， 但最值得一提的，莫过于加入了猪肉末、芭蕉花、葱花、香菜、蒜泥和鸡蛋的包烧肉饼；以及肚子里塞满薄荷、葱花、姜末、小米辣的包烧鱼。

从国度的角度看，秦灭六国，强势的华夏农耕传统，成为主导这片地盘的强势斯文。但以湘楚、吴越、闽越、百越为代表的中国南边斯文，并未在这一历程中腐烂。相背，它们在华南丘陵、在横断山区、在四川盆地、在南海之滨狠毒滋长，最终出身出更丰富的面庞和更多元的抒发。

烧烤，便是中国文化多元性的鸠合体现。

03

炙子玉烤鸭

在千年的时刻里，中国东谈主的烧烤用具和技能一直在晋升。

1969年， 西安延兴门，出土了一只结构复杂、外形奇特的炉子。因为炉身上有“上林荣宫，初元三年受”等铭文，考古学界将其定名为“上林方炉”。

方炉分两层，上头是炉身，底部有几个长条形的镂孔，放上柴炭，促使空气对流，加旺火力，并让一部分烧毁时的余烬熏烤食材名义，酿成迥殊的风范。

比较先秦时期省略的烤具，“上林方炉”解说了至少在公元一生纪，中国还是出身出了先进的烧烤栽培。

今天，北京东谈主最喜爱的场所好意思食，莫过于炙子烤肉。

所谓“炙子”并不是动词，它指一种烧烤用具，这是由一根根铁条钉成的圆板，底下烧毁着大块劈开的松木或果木。

牛羊肉切成薄片夹在炙子上烤，油脂滴落、松烟高潮。烤好了，沾上点辣椒油夹到热烘烘的烧饼里咬一大口，面饼、烤肉和芝麻的香味在口中沉静交融，饼有肉味，肉有芝麻香，档次分明。

炙子是不是铁条钉起来的，中间有无缺点，是老北京判定烤肉店是否正统的要领之一。

要是是铁板一块，那么十有八九是欺世惑众的编削餐馆。

固然北京东谈主都说，炙子烤肉店源起于清真馆子，但要是对比炙子和上林方炉的外形，就会发现它们的旨趣是谈判的——早在当代真义上的宗教还未出现的时候，中国东谈主就还是掌抓这种烧烤身手了。

到公元六世纪，传奇文章《皆民要术》成书的时期，还是有了单独篇目《炙法》。其中包括了21种不同食材、不同燃料和不同作念法的烧烤。

这其中，最值得一提的是“腩炙鸭”，作念法复杂，用一只肥鸭，去骨，加酒、鱼酱、姜葱、橘皮、酱油腌渍一顿饭的时刻，再放进炉里烤。

固然这仅仅那时繁密烧烤里不起眼的一种 ， 但从更长的时刻线来看，它却发蒙了今天中国的国民大菜：烤鸭。

无独到偶，同期期南朝东谈主虞悰写的《食珍录》里，也出现了“炙鸭”的字样，这可能是整只烧烤的鸭子，还是初具当代烤鸭的雏形。

唐宋之后，烧烤文化进一步完善丰富。在北宋文章《东京梦华录》里，记录了汴梁夜市里无数烧烤食品炙腰子、烧臆子、签酒炙胘肚、假炙獐、炙鸡、旋炙猪皮肉等等，而烧烤作念法，也分出了烟熏、火烤、炭煨和石烹四大类型。

而南北朝时期炙鸭，这一时期还是进化成了一种叫“燠鸭”的食品。在吴语里，“燠”字用来形容江南夏日闷热的阵势。从字面上贯通，食品里的“燠”，极有可能指顽固环境下的焖烤——显然，这还是是今天焖炉烤鸭的形势了。

但一切，却在靖康之后戛但是止。

在被誉为南宋士医生菜谱集大成的作品《山家清供》里，真的莫得出现任何一种烧烤。拔旗易帜的是无数蒸、煮、烩的汤菜、羹菜。这是一个极反常的时势。

好奇艳羡好奇艳羡的是，在南宋的另一册文章《三朝北盟会编》里，宋东谈主描画了金国女真东谈主的饮食：“以木楪盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾蟆等肉，或燔或生脔，多芥蒜渍沃续供列。各取配刀，脔切荐板。食罢，方以薄酒传杯冷饮。”

读完不由皱起眉头： 女真东谈主吃得真芜俚。 而烧烤，则成了狠毒东谈主芜俚的记号之一。

对丢掉朔方山河、总揽正当性受到质疑的南宋政权来说。强调华夷之辩、丑化外族民风、士医生生涯进一步娴雅化，成了结识社会的刚需。

中国餐桌越来越以蒸煮、清淡、原味看成好意思学要领的趋向，恰是从那一历史阶段泉源。

蓝本尚武善战的汉族，也在此之后，越来越变得文弱谦逊：饮食的变化，与民族性的变化息息关连。

但吃惯了上千年烧烤的通俗匹夫，似乎并永诀其买账：贩子中的各色烧烤并未袪除——尤其是烤鸭。

今天的北京烤鸭，外传是永乐帝从南京带到北京的。但南京烤鸭又是从那儿来？

从饮食流变的角度考辩，它来自屈原笔下纷纭的水禽烧烤、来自南北朝互为附和的炙鸭、来自宋代汴梁街头的燠鸭，

遏抑的中国东谈主的烧烤江湖。

与烤鸭互为印证的，是流行于岭南地区的烧鹅。

明中世开动，跟着泉州港的没落、葡萄经纪东谈主的开埠，广州地区成为中国一口互市的集散地、西方斯文传入的前线站。广府烧鹅，应当亦然在此时最终定型。

由黄豆酱、海鲜酱、蚝油羼杂成的烧鹅酱抹匀内腹腌制入味；由麦芽糖、白醋、红醋、白酒和柠檬片调配成的糖浆水刷外表上色；烫皮定型、阴冷风干、瓦缸烤制。

在烧鹅的通盘制作历程中，看得到很多中国东谈主自愿研创的巧想，也看得到很多来自西方的身手。

今天广府“无鹅不成宴”的民风，既是对烧鹅江湖地位的细目，也抒发了岭南地区通达、包容的历史特性。

烧鹅、烤鸭，它们共同组成了中国南朔方对烧烤的最高领路，也抒发了中国黎民阶级看似幽微，却振聋发聩的力量。

| 黑龙江皆皆哈尔·烤鱿鱼 |

| 辽宁锦州·烤五花 |

| 山东淄博·烤肉卷小饼 |

| 江苏徐州·烤羊腰 |

| 新疆伊犁·架子肉 |

| 新疆和田·红柳烤肉 |

| 重庆万州·浇汁烤鱼 |

| 四川成都·烤脑花 |

| 贵州贵阳·肥肠烙锅 |

| 浙江温州·烤黄蚬 |

| 福建泉州·烤大虾 |

| 广东汕头·炭烧响螺 |

| 广东湛江·烤生蚝 |

| 广西百色·爆浆猪眼 |

| 云南昭通·小肉串 |

| 云南保山·香茅烤鱼 |

1971年7月10日，好意思国政府特使基辛格来到北京，与周恩来总理举行巧妙会谈。

这是开国后好意思国政府第一次派出要员赴华。两边互不了解，语言都止境严慎，神经高度病笃。到了中午，会谈仍莫得取得一致敬见。这时，周恩来话锋一行：“咱们不如先吃饭，烤鸭要凉了。”

那顿午饭，周恩来切身向基辛格先容烤鸭的服法：一块片皮鸭，蘸上头酱，夹大葱白，包进荷叶饼卷里：一口咬下去，油、甜、咸、辛各色滋味交汇，临了以鸭肉鸭皮浓郁唯妙的烧烤香气末端。

基辛格在自后的回忆录里写谈：“给我一份北京烤鸭，我愿签署任何文献”。

而对陈腐的东方来说，这是周皇帝的“肝膋”、汉高祖的“炙鹿肝”之后，时隔2000年，烧烤重新出现时国度层面最醒议论位置上。

它彰显了中国东谈主对烧烤从未放胆的执着和青睐吴梦菲 反差，又约略寓意了一个新的汉唐盛世，将由这个重新拾起勇武、奋进的民族所创造。